Préparation :
Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les oignons, le fenouil, l’ail et les poireaux émincés pendant 5 à 10 min.
Ajouter les tomates, le bouquet garni, le zeste d’orange, le sel, le poivre, et le safran.
Incorporer les poissons de roche coupés en morceaux. Bien mélanger, puis ajouter l’eau ou le fumet.
Cuire à frémissements pendant 30 à 40 min.
Filtrer le bouillon :
Passer le bouillon au chinois (ou à la passoire fine) en écrasant bien les poissons pour en extraire tous les sucs.
Remettre le bouillon filtré sur feu doux.
Cuisson des poissons nobles :
Ajouter les morceaux de lotte, merlu, et les langoustines dans le bouillon frémissant. Laisser cuire doucement 10 à 15 minutes.
Ajouter les moules en dernier (si utilisées) jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Pour accompagner : La rouille
Ingrédients :
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